Fiche technique de fabrication N°576
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,636 €
Prix de revient TTC Total :
74,172€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 528,362 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lapin | kg | 4,800 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 |
| Crépine | kg | 0,320 |
| Farce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,640 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| pain de mie 24 tanches 631291 | lot | 6,400 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,320 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,320 |
| oignon | kg | 0,320 |
| Bouquet garni | Unité | 1,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Tomates pelées | kg | 0,160 |
| Sauce | ||
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le lapin | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 | Désosser le lapin | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | |||
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Hacher les champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Farcir le lapin, badigeonner de moutarde et l'entourer de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Marquer en cuisson le lapin poêlé | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 | Cuire au four à couvert | ||
| Sauce | |||
| 10 | Réaliser un fond de poêlage, ajouter la moutarde | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Glacer | 1899-12-30 00:10:00 |